Truffes Hugou Dumas : Comment élaborer un plan de prospection ?

L’apparition de la Tuber melanosporum sur les étals et les marchés spécialisés est guettée avec anxiété par les gourmets dès la mi-décembre. Le tour du chapeau est fait, et le vôtre aussi. Sans doute, mais on sort tout de même, on exécute le tour du chapeau. Vendue à des prix vertigineux (entre 5000 € et 7000 € le kilo), c’est la truffe la plus chère. Car si la truffe noire se vend entre 500 € et 1000 € le kilo, la truffe d’hiver est commercialisée à 300-400 € le kilo ! La saison de la truffe est lancée. Suivre les dates d’ouvertures et de fermeture de la saison de cavage, sinon vous risquez de fortes amendes. Ainsi, vous, grands virtuoses, vous êtes princes et rois par la grâce de Dieu, vous naissez sur les marches du trône ; les compositeurs doivent combattre, vaincre et conquérir pour régner. Mais c’est vraiment grâce à certains chefs comme Normand Laprise (Toqué !) et Martin Picard (Au pied de cochon) que ce produit a pris son envol. Ça vous paraît difficile, jeune homme, c’est l’enfance de l’art

On sera étonné que nous traitions de sa préparation; mais on doit penser qu'il se consomme chaque année un grand nombre d'ours en Europe, et que le bifteck d'ours n'est pas une chimère, surtout dans le Nord. Incisez le foie en son milieu dans le sens de la longueur avec une lame fine et chaude. Débrochez. Quand il sera froid, posez-le sur une planchette de la forme du fond du plat, et au milieu de laquelle est fichée une brochette de bois pointue qui doit entrer dans le corps de l'oiseau pour le faire tenir droit; arrangez les pattes d'une manière naturelle ainsi que les plumes, truffes surgelées dont celles de la queue seront dressées en éventail et maintenues avec du fil de fer. La tête et les pattes sortant par les deux bouts doivent être arrosées avec de l'eau pendant la cuisson pour les conserver, et surtout pour conserver l'aigrette. Enveloppez les pattes et la tête de plusieurs épaisseurs de toile, et enveloppez le corps d'un papier beurré

Un riche campagnard de la Bretagne nous a reproché de n'avoir pas inséré dans cet ouvrage un article sur l'art de servir un paon, et il nous a fait remarquer que dans un certain nombre de maisons et de fermes on nourrissait cet oiseau pour l'ornement, et que, par conséquent, on avait quelquefois l'occasion d'en manger de jeunes ; qu'un volatile aussi distingué devait être servi d'une manière digne de lui ; et que tout le monde n'ayant pas à sa disposition une bibliothèque historique où l'on pût trouver des renseignements à cet égard, nous aurions dû prévenir le voeu des amateurs. On a parlé dans cet ouvrage du chevreuil et du sanglier. C'est avant l'hivernage qu'il faut le saisir, car au printemps il a beaucoup maigri, puisqu'il a passé l'hiver dans sa tanière sans manger. Vous prenez un ours, et je répète qu'il faut absolument qu'il soit jeune; désossez-le, laissez-le se mortifier 15 jours, et même un mois si le temps le permet; battez-le vigoureusement et faites-le cuire en boeuf à la mode au moins 8 heures à petit feu

Il est superflu d’insister sur l’activité que déploya le nouvel envoyé du tsar dans cette mission douloureuse, la variété infinie des moyens qu’il sut mettre au service de sa cause, notamment pendant ces conférences de Vienne, qui s’ouvrirent après la mort de Nicolas et l’avènement de l’empereur Alexandre II. En effet, pendant longtemps, la Truffe noire de Bagnoli ne fut pas cuisinée à son avantage, parce qu’accommodée le plus souvent avec force épices. Dans les courtes et froides journées d’hiver, le porc peut chasser toute la journée ; mais en été, époque où l’on ne récolte d’ailleurs que la truffe blanche, on le laisse se reposer pendant les grosses chaleurs du jour. Quand le Périgord possédait des truffières en plein rendement, une truie pouvait aisément extraire 20 à 25 kilos de truffes dans sa journée. S’il est jeune et fort, il peut chasser tous les jours ; mais le plus souvent, on le laisse se reposer, soit certains jours, soit vers le milieu de la journée

Mettez à la broche enveloppé d'un fort papier beurré, ficelé et barbouillé d'une pâte claire faite avec de l'eau et de la farine; faites cuire une heure ou deux, selon la pièce. Lorsqu'ils commencent à chauffer, mouillez d'un demi-litre d'eau-de-vie, que vous enflammez en remuant jusqu'à ce que le feu s'éteigne; ajoutez du jus, du coulis, champignons, truffes surgelées, de tout cela ce que vous voudrez; faites cuire doucement; étant cuit, dégraissez, versez un jus de citron et servez. Mettez dans une terrine une bouteille de bon vin rouge ou blanc, trois quarterons de sucre concassé, un peu de cannelle, de poivron, de gingembre par tranches, 12 clous de girofle, 2 feuilles de macis, une pomme de reinette en tranches; laissez reposer jusqu'à ce que le sucre soit fondu, et passez à plusieurs reprises dans une chausse où vous aurez placé une douzaine d'amandes douces concassées, mais non pelées. Faites griller légèrement des tranches de pain et les faites tremper sur le fourneau dans une casserole avec vin rouge et vinaigre, cannelle, épices; mettez refroidir sur une assiette, ensuite passez à l'étamine. Dans ces chœurs d’une quarantaine de voix réside toujours une certaine âpreté qu’on ne trouve pas dans les grandes masses